pthreads を使うには、ビルド時に ZTS (Zend Thread Safety) を有効 (--enable-zts を指定。 PHP 8.0.0 より前のバージョン、かつ Windows 以外のバージョンの場合は、 --enable-maintainer-zts を指定) にする必要があります。
ZTS はビルド時の設定オプションです。ビルドした後で変更することはできません。
pthreads は、Posix スレッドのヘッダファイル (pthread.h) と ZTS 版の PHP があればどこでもビルドできます。 Windows でもビルド可能で、その際には redhat の pthread-w32 プロジェクトを利用します。